酿酒作歌，此为序章——记钓鱼台酒“端午制曲”

钓鱼台酒所属的大曲酱香酒，其生产遵循“端午制曲、重阳下沙”的季节性规律。若将整个酿酒过程比作一首歌曲，那“端午制曲”便是这首歌曲的序章。

 

 

端午制曲顺应天时

 

之所以选择端午制曲，有以下两点原因：

 

---高温利于微生物繁衍

 

端午节前后，茅台镇雨水充沛，气温攀升，高温、潮湿的环境，有利于微生物自然生长。活跃的微生物群落在塑造钓鱼台酒独特风味中扮演着重要的角色。

 

赤水河

      ---优质的原料利于曲块发酵

 

6月中下旬正值小麦的丰收季节，此时的小麦色泽金黄、颗粒饱满，其水份、淀粉含量俱佳，是生产优质大曲的基石所在。

 

优质小麦特写

制曲继承传统工艺

 

生产优质大曲不仅要顺应天时，更要尊崇传统工艺。原料搅拌、踩曲、装仓等每一道工序容不得丝毫懈怠。端午期间，每天6点，钓鱼台酒业的制曲车间便呈现出一派繁忙的景象。

 

小麦搅拌

 

踩曲前，女工们使用机器对小麦进行粉碎研磨，并根据气候特征，加入适当比例的水与母曲进行混合翻拌。

 

 女工踩曲

 

随后，女工们使用铁锨将搅匀的原料铲入标准的曲块模具，跳起了婀娜多姿的“踩曲舞蹈”。

 

踩曲特写

 

曲块的形状、高度、光滑度是衡量一个酒曲是否标准的依据。钓鱼台酒业的女工们技艺娴熟，踩制出的曲块四边紧、中间松，成“龟背”形状，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

 

“龟背形”曲块

 

当一排排整齐划一的曲块踩制完成后，女工们按照“横三竖三”的要求进行装仓操作，并使用稻草将曲块隔开。

 

装仓操作

 

在发酵仓中曲块温度要求达到60度以上，这样的温度可以加速淀粉转化为糖分，同时还积攒了酱香型白酒的香味成分。

 

曲块发酵

 

从小麦到钓鱼台酒大曲的投入使用，还将经历一段漫长的发酵过程，约40天经历两次翻仓的曲块究竟会产生何种变化？让我们拭目以待。