黄金轮次酒，从2015年的一场“承诺”说起

导语：长久以来，钓鱼台酒业把产品质量放在生产首位，在保质的前提下，不放松对产量的追求。稳定的产量不仅对钓鱼台酒业保障市场供给、平衡产品价格起到重要的作用，还对补充基酒库存、立足长远发展奠定了基础。

 

2015年的一场“承诺”

 

2015年，钓鱼台酒业主抓生产的副总经理田伟，代表团队向总经理丁远怀承诺，用3-5年时间，结合生产实际，在酱酒传承技术工艺的基础上，以“探索+实践+改进”的生产模式，科学合理提高“黄金轮次酒”出酒率，从而实现优质稳产的目标，但全年基酒产能会存在一定风险。丁远怀总经理听后，毫不犹豫地表示了信任和许可，同意田伟和团队进行尝试。

 

 

“黄金轮次酒”是什么？

 

钓鱼台酒遵循大曲酱香酒传统酿制工艺，在1年的生产过程中需要进行7次取酒，即7种轮次酒。每种轮次酒的味道、酒体特征都不相同。

 

 

所谓“黄金轮次酒”，又称为大回酒，指的是第3、4、5轮次酒，约在每年4-8月出酒，其酱香突出、口感醇厚、柔顺协调、品质上乘，在勾调过程中起着举足轻重的地位。此外，“黄金轮次酒”的出酒量高，可占到全年基酒产量的60%以上。

 

 

也就是说，拿下“黄金轮次酒”，不仅可以保证出酒质量，还意味着全年的出酒目标完成了一半。但同样的，尝试在原有基础上提高“黄金轮次酒”出酒率，如果失败，就可能面临减产的风险，对全年生产的负面影响巨大。

 

面临风险，如何“尝试”？

 

5年间，酒厂制定了“两头低、中间高”生产方针，注重各轮次酒协调搭配，根据每年不同的环境因素，适度降低头尾轮次酒（1、2与6、7轮次）的出酒量，保障中间“黄金轮次酒”的质量及产量。

 

 

不仅如此，在工艺操作中，公司明确了控制糟醅水分、酒体酸度、谷壳用量、保证堆积发酵效果的四大重点提升方向，并逐步优化工艺标准，提出了把控“三个度量时”的工艺要求，所谓“三个度量时”，是指控制馏酒温度、尾酒酒度、下曲温度；控制补水用量、尾酒用量、谷壳用量；控制上甑时间、糊化时间、晾堂时间。

 

用数据说话

 

数据显示，2016-2020年，钓鱼台“黄金轮次酒”产量由700余吨突破至2000余吨，产量累计占比由51%提升至63%。

 

2017-2021年钓鱼台黄金轮次酒甑均产量对比

 

2021年6月底，钓鱼台酒业第4轮次酒生产圆满结束，5轮次酒正式开拷。本年度，3、4轮次酒甑均产量均创新高，3轮次酒达171.3斤/甑，比2020年同期提升16%。4轮次酒达173.7斤/甑，比2020年同期提升12%。良好的“黄金轮次酒”生产态势为全年生产打下了牢固的根基。钓鱼台酒业团队信心满满，相信今年又将是收获的一年。